LAS TRUFAS
¿Qué son las trufas?
Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse
Las trufas pasan toda su vida bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, principalmente mamífero, que es atraido por su potente aroma.
¿Por qué son tan apreciadas?
Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma. Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. Los egipcios y los romanos ya las utilizaban en su cocina, aunque eran consumidas principalmente por sus virtudes afrodisíacas.
¿Son verdaderamente afrodisíacas?
Las trufas siempre han tenido esa fama y en la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para "producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad". Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo "Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos". Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa como: "un diamante de la cocina" y que "El que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo" , aunque luego dice: "La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". Actualmente se dice que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho, pero en realidad la cuestión sigue en el aire. Lo mejor es probar y sacar cada uno sus propias conclusiones.
¿Por qué son tan caras?
Porque son muy escasas. Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. La produccion mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado y el precio va al alza. Las trufas silvestres están desapareciendo y las que han conseguido cultivarse no han conseguido abaratar los precios.
La Tuber magnatum italiana, que solo crece silvestre, alcanza los 3.000 euros el kg. La Tuber melanosporum puede sobrepasar los 1.000 euros el kg.
¿Tienen el mismo aroma las trufas cultivadas?
Rotundamente no. Las trufas silvestres crecen en condiciones adversas, adaptándose a climas con escasas lluvias y tienen que desarrollarse a una profundidad suficiente para protegerse de la sequía. A veces las encontramos a más de medio metro bajo tierra. Cuanto más profundas, más aroma tienen que producir para ser detectadas y mejor conservan ese aroma. Las cultivadas se riegan y labran, por lo que crecen más superficiales y en terrenos más sueltos, perdiendo gran parte de su aroma. El resultado es una trufa más bonita y redonda pero con un aroma mucho menor.
¿Cuáles son las mejores trufas comestibles?
Dos trufas se disputan la supremacía: La trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) y la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Las demás trufas tienen un aroma bastante menos intenso. Aquí incluiríamos: Tuber brumale, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum, Tuber macrosporum, Tuber borchii y Tuber indicum.
TUBER MELANOSPORUM
FICHA DESCRIPTIVA. Es la trufa negra de invierno, también conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. En nuestro país crece de forma silvestre y se cultiva también desde hace años. La plantación más antigua data de 1968 y está en Castellón, pero la mayoría tienen menos de 20 años. En la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra de invierno. Es una finca de 600 hectáreas que pertenece a la empresa Arotz y que produce varias toneladas al año, lo que puede suponer el 15-25% de la producción mundial de Tuber melanosporum.
Es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial. Alcanza con facilidad un precio de 1.000 euros el kg. Es la trufa por excelencia, ensalzada por cocineros y gatrónomos desde la antigüedad. Su aroma es intenso y muy personal, variable según sus "terroirs", y difícil de definir. Es la trufa que más se utiliza en cocina y admite la cocción. Su aspecto es poco atractivo: externamente está recubierta de verrugas de color negro con tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior negro violáceo recorrido por venas de color blanco. Crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. Madura de diciembre a marzo y su recolección está regulada por normativas estatales y autonómicas. Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos y azadas. A través de nuestra página web podrá adquirirlas durante toda su temporada, que va desde el 1 de diciembre al 15 de marzo. COMPRAR TRUFAS
TUBER MAGNATUM
FICHA DESCRIPTIVA. Es la trufa blanca de Alba. El "tartufo bianco" de los italianos. Crece de forma silvestre solamente en algunas regiones de Italia y en Istria. El que no se haya conseguido todavía su cultivo y que sean tan escasas, hace que sea la trufa más cara del mundo, alcanzando un precio superior a los 3.000 euros el kg. Su temporada es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre, según las regiones. Es de color ocre pálido, lisa, suavemente aterciopelada. Su interior es de un color más oscuro, marrón rojizo, finamente veteado de blanco. Es una trufa muy delicada, que se estropea en pocos dias. Su aroma es muy volátil y por lo tanto no admite la cocción. Se come cruda, laminada o rallada, sobre los platos a los que va a proporcionar su especial aroma, una mezcla de gas metano y ajo, muy apreciado por los gastrónomos. Todos los años se celebra, con fines benéficos, una subasta de estas trufas blancas, en el castillo de Grinzane Cavour. Aquí las trufas alcanzan precios millonarios, muy por encima de su cotización real.
TUBER AESTIVUM
FICHA DESCRIPTIVA. Es la trufa de verano o trufa de San Juan. En Italia "tartufo nero estivo"o "scorzone estivo". Su aspecto externo es muy similar a la Tuber melanosporum, pero se pueden diferenciar bien porque nunca tienen tonos rojizos y sus verrugas son más grandes. Al corte presenta un color marrón, más o menos claro según su maduración, jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Su aroma es distinto y muy inferior al de la Tuber melanosporum, pero su bajo precio unido a su mayor disponibilidad durante prácticamente todo el año, hacen de esta trufa una muy buena opción para ensayar nuevas recetas. Es una trufa que habitualmente se recolecta y se vende inmadura aprovechando el desconocimiento que hay sobre ella. Los ejemplares maduros nos podrían sorprender. En España no hay una normativa estatal que regule su recolección, tan solo las comunidades Valenciana y Catalana tienen establecido un calendario de recolección. En la Comunidad Valenciana, Tuber aestivum se puede recolectar exclusivamente del 15 de mayo al 30 de septiembre. En Catalunya, la trufa de verano solo se podrá recolectar del 1 de mayo al 31 de julio, aunque este calendario se amplía para algunas comarcas.
TUBER UNCINATUM
FICHA DESCRIPTIVA. Conocida en Francia como "truffe de Bourgogne". En Italia recibe el nombre de "scorzone autunnale". En realidad es una variedad de la Tuber aestivum que madura a partir de septiembre y se puede encontrar hasta enero. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano, debido a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que conserve mejor sus aromas. No se podría distinguir entre una trufa de verano de crecimiento tardío y una trufa de Bourgogne y, de hecho, los análisis moleculares no muestran diferencias entre ellas. El hecho de seguir manteniéndolas como especies diferentes tiene importancia únicamente desde el punto de vista comercial porque la trufa de Bourgogne alcanza unos precios mucho más altos que la trufa de verano. En Francia solo se puede recolectar legalmente del 15 de septiembre al 15 de enero para evitar confusiones con la trufa de verano. Su aspecto es similar a la Tuber aestivum pero con un interior de un color marrón más oscuro debido a una mayor maduración.
TUBER MESENTERICUM
FICHA DESCRIPTIVA. Su nombre vulgar es trufa de pino. En Italia recibe el nombre de "tartufo nero di bagnoli"o "tartufo nero ordinario". Su aspecto es similar a la Tuber uncinatum y madura en las mismas fechas. Son trufas de pequeño tamaño, de 2 a 5 cm, y con una cavidad en la base. Lo más característico es su penetrante olor a fenol o alquitrán. Su personal aroma resiste bien la cocción, pero tiene muchos detractores, por lo que no es muy demandada y difícilmente se encuentra en el mercado. En España no hay una normativa estatal que regule su recolección, tan solo la comunidad Valenciana la incluye con el mismo calendario de recolección que a Tuber melanosporum y Tuber brumale, es decir que podrá realizarse exclusivamente del 15 de noviembre al 28 de Febrero.
TUBER BRUMALE
FICHA DESCRIPTIVA. Conocida como trufa borde o trufa machenca. En Italia "tartufo nero d'inverno". Muy parecida a la Tuber melanosporum y madura en la misma época y hábitat, aunque prefiere los sitios más húmedos y se asocia más al avellano. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando las cepillamos para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas. Su aroma es de inferior calidad y menos persistente. En las plantaciones de Tuber melanosporum se considera un contaminante y se elimina. Su recolección está regulada por normativas estatales y autonómicas (se le aplican las mismas que a Tuber melanosporum). Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo.
TUBER INDICUM
FICHA DESCRIPTIVA. Es la trufa china que está invadiendo los mercados y los restaurantes por su bajo precio. Se vende fresca y en conserva. La trufas chinas las podemos encontrar también con los nombres de Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense y Tuber sinense. Su aspecto es prácticamente igual a la Tuber melanosporum, pero se diferencia muy fácilmente por lo más importante: no tiene ningún aroma. Solo vale para adornar el plato. Los estudios moleculares diferencian Tuber himalayense de Tuber indicum. Tuber himalayense sería una trufa china de mejor calidad y más escasa que Tuber indicum, pero con la confusión taxonómica actual no hay ninguna garantía de que la trufa china que compremos corresponda a una u otra especie, ponga lo que ponga en la etiqueta.
TUBER BORCHII
FICHA DESCRIPTIVA. Conocida también como Tuber albidum. Es una trufa blanca que se comercializa en Italia con el nombre de "bianchetto" o "marzuolo" y en Francia como "blanquette". Madura de enero a abril, por lo que también recibe el nombre de trufa blanca de primavera. Italia y Francia tienen regulada su comercialización y solo se pueden recolectar del 15 de enero al 30 de Abril. Se parece a la Tuber magnatum pero es mucho más pequeña y el aroma es totalmente distinto, aunque también tiene un componente aliáceo.
TUBER MACROSPORUM
FICHA DESCRIPTIVA. Es una trufa poco conocida pero con muy buenas cualidades organolépticas. En Francia recibe el nombre de "truffe lisse" y en Italia el de "tartufo nero liscio". Madura de septiembre a diciembre en los mismos hábitat que la Tuber magnatum. Su olor y sabor también es similar a la Tuber magnatum, pero su aspecto es totalmente distinto. Su exterior es marrón rojizo tirando a negro y su superficie es rugosa, formada por verrugas planas que le dan una apariencia agrietada. Su interior es marrón negruzco con venas blancas. Italia y Francia tienen regulada su comercialización y solo se pueden recolectar del 1 de septiembre al 31 de diciembre.
ENLACES INTERESANTES
• https://www.hongoshipogeos.es Página web de Paco Sáinz y Pedro M. Pasaban con excelentes fotografías de hongos hipogeos
• https://micofora.com/blog/ El blog de Marcos Morcillo con lo más actual del mundo de la trufa.
• http://www.museodelatrufa.com En Metauten (Navarra). El primer museo dedicado a la trufa en España.
• http://www.grossestruffes.com Foro francés sobre todo lo relacionado con la trufa y su cultivo
• http://www.natruffling.org/ North American Truffling Society. Su objetivo es mejorar el conocimiento científico de los hongos hipogeos de América del Norte, y promover actividades educativas relacionadas con estas trufas
 | Antonio Rodríguez trufamania@gmail.com antonio@trufamania.com |