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GASTRONOMÍA DE LAS TRUFAS

LAS MEJORES TRUFAS

Lo primero que aprenderemos será a diferenciar algunas de las trufas que se venden en los mercados para asegurarnos de que no nos den gato por liebre. Desde el punto de vista gastronómico en España son dos las especies que podemos encontrar frescas: Tuber melanosporum y Tuber aestivum. Aunque no recolectadas en España, también podemos encontrar importadas frescas, otras dos especies de trufas: Tuber magnatum y Tuber indicum

TUBER MELANOSPORUM (TRUFA NEGRA DE INVIERNO)

Es la trufa que más se recolecta en España y la de mayor valor comercial que tenemos en nuestro país. Conocida en Francia como "Truffe du Périgord" y en Italia como "Tartufo nero pregiato". La podemos encontrar fresca durante todo el invierno.

Es de forma globosa, algo irregular y su tamaño muy variable. Externamente negra, con tonos marrón rojizo cuando la trufa no está madura del todo. Está totalmente recubierta por unas verrugas en forma de pirámide. Si cogemos una trufa y la partimos por la mitad, la vemos blanca por dentro cuando es inmadura y va oscureciendo cuando va madurando, pasando a marrón oscuro y acabando de color negro violáceo. Está recorrida por numerosas venas blancas, finas y nítidas. Estas venas pueden llegar a desaparecer si la trufa está muy madura o a causa de las heladas. Posee una fragancia fuerte, penetrante, intensa y muy característica según su estado de madurez. Es un olor influenciado por las lluvias, por el suelo donde es recogida y por las heladas. En estos años que llevo como trufera, definir su aroma me resultaría muy difícil. No sabría describirlo con fidelidad. Sólo sé que cuando la recojo me despierta los cinco sentidos. Cuando le pregunto a otros truferos, amigos, cocineros... me explican que su aroma les recuerda a maderas del monte, a salitre y yodo, tierra vegetal, maleza húmeda, berberechos.... Siempre lo comparamos con aromas que nos recuerda a algo, pero nunca lo definiremos con exactitud. Es tan atrayente para algunas personas como desagradable para aquellas que la huelen por primera vez. Su sabor es agradable, característico, tenuemente amargo, especiado.

Hay una trufa de similar aspecto que se recolecta en las mismas fechas: Tuber brumale. Se suele vender mezclada con la Tuber melanosporum, pero su calidad es bastante inferior. La podemos diferenciar porque al cepillarla se desprende su piel. Su aroma es distinto.

TUBER AESTIVUM (TRUFA NEGRA DE VERANO)

Es el "tartufo nero estivo" de los italianos.

Se recolecta principalmente en verano. Su aspecto externo es similar a la Tuber melanosporum, externamente negra y verrugas piramidales. Se diferencia porque sus verrugas son más grandes. Es menos densa (pesa menos) que la trufa negra de invierno y suele alcanzar mayor tamaño. Su interior es blanco y va tomando un color avellanado o café con leche según va madurando y nunca negro. Olor suave, como a malta tostada, con un sabor suave que recuerda a los frutos secos (nueces, avellanas). La trufa de verano se considera de buena calidad y se puede utilizar de la misma forma que la Tuber melanosporum.

TUBER INDICUM.

Es la trufa china, con poco valor gastronómico debido a su escaso olor y sabor. Su aspecto es muy parecido a la Tuber melanosporum, pero con una consistencia gomosa, y se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a ésta de modo fraudulento. Su precio es muy inferior.

TUBER MAGNATUM (TRUFA BLANCA)

Es "Il tartufo Bianco d'Alba" de los italianos. Se recolecta principalmente en otoño. En España no se ha encontrado todavía. Es lisa y de color ocre pálido. Su aroma es intenso, una mezcla de gas metano y ajo. Es un aroma muy volátil por lo que esta trufa no se puede cocinar y debe laminarse o rallarse cruda sobre los platos cocinados. El calor desprendido por la comida es suficiente para que la trufa despliegue su aroma. Es la trufa más cara que existe, superando los 3.000 euros el kg y muy difícil de encontrar en el mercado español por ese motivo.

CUÁNDO COMPRAR LAS TRUFAS

Durante todo el año se pueden conseguir envasadas, congeladas o desecadas, pero aquí nos vamos a referir a su consumo en fresco que es la mejor forma de apreciar sus aromas

Tuber Melanosporum

Se puede conseguir durante todo el invierno. Están en su mejor momento para degustarlas, desde mediados de enero hasta finales de febrero.

A través de nuestra página web podrá adquirirlas durante toda su temporada, que va desde el 1 de diciembre al 15 de marzo. COMPRAR TRUFAS

Tuber aestivum

Se recolecta principalmente en junio y julio, aunque es fácil encontrarla también durante el resto del año. De octubre a diciembre podemos encontrar una variedad más aromática de esta trufa, la Tuber uncinatum o trufa de Borgoña.

Tuber brumale

Se recolecta junto a la Tuber melanosporum y suele venderse mezclada con ella

LIMPIEZA DE LAS TRUFAS

Las trufas hay que lavarlas en agua bajo el grifo justo antes de utilizarlas en alguna receta. No es conveniente lavarlas antes porque se acorta su duración. En el mercado podemos encontrar cepillos especiales para este fin. En su defecto, podemos utilizar un cepillo de dientes o de uñas. Deberemos esmerarnos en los huecos formados por sus irregularidades y retirar cualquier resto que tengan de tierra y suciedad

Cuando estén limpias y antes de secarlas, las observaremos bien y eliminaremos cualquier parte dañada, o con larvas, que pudieran tener. Si dejáramos una trufa sin limpiarla bien, se comenzaría a descomponer y perderíamos toda la trufa.

Seguidamente las secaremos con papel absorbente de cocina o con un secador de pelo con aire frío.

CONSERVAR LAS TRUFAS

Cuando conocemos los aromas de las trufas frescas, ningún método de conservación nos parecerá óptimo porque ninguno mantiene intactas las características de textura y aromas. Por eso recomendamos su consumo en fresco, especialmente el de la trufa negra (Tuber melanosporum). Pero si queremos aprovecharlas al máximo y consumirlas fuera de temporada tendremos que utilizar algún método de conservación. Aunque existen muchos, aquí comentaremos los más útiles para pequeñas cantidades.

Para consumir en fresco: La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) dura menos de 10 días en frigorífico. Hay que conservarla en un recipiente hermético y con un paño o papel absorbente que las envuelva y retenga el exceso de humedad. Este papel se irá cambiando aproximadamente cada 2 dias para evitar que la trufas se pudran. Las trufas respiran, por lo que se debería dejar abierto el recipiente unos minutos cada día para que se oxigenen. La trufa de verano (Tuber aestivum) dura bastante más y no es raro mantenerlas en buen estado más de 1 mes.

La conservación en vinagre, licores y aceites: son técnicas muy extendidas y útiles. Sumergirlas en vinagres suaves como el de manzana, jerez seco o brandy a una proporción de unos 20 g / litro y transcurridos un par de meses podremos usarlos en la cocina en gran cantidad de recetas. Esta trufa no se estropeará pero con el tiempo se quedará seca y sin aroma, no servirá para nada más. Los utilizaremos para añadir a ensaladas, vinagretas, sopas, guisos y, si lo deseamos, para tomarnos un carajillo (café y un chorrito de brandy). En aceite de oliva de graduación baja, aceite de girasol, de nuez, cacahuete, en una proporción de 20 g / litro. Hay dos formas de elaborarlo: una de ellas es introduciendo la trufa rallada o troceada. El aceite tendremos que conservarlo siempre en el frigorífico si no queremos que se estropee. La otra forma sería introduciendo la trufa entera en aceite y dejar que el aceite se impregne de su aroma. Transcurridos unos días filtrar el aceite y utilizar la trufa para otras recetas. NOTA IMPORTANTE: Nosotros no consideramos el aceite como una forma de conservación de la trufa porque la trufa acaba estropeándose y hay riesgo de botulismo al crear el aceite unas condiciones anaerobias. Se puede trufar el aceite como cualquier otro alimento graso, pero no se debe guardar durante mucho tiempo y debe permanecer en el frigorífico. La cocción de este aceite al baño María, aunque reduce el riesgo, no lo evita totalmente porque la bacteria productora del botulismo (Clostridium botulinum) es una bacteria esporulada que soporta la temperatura de 100º durante varias horas.

En su jugo: Poner las trufas limpias en un tarro de cristal y para cubrirlas podemos utilizar agua, brandy, vino blanco, jerez, oporto. Tapar y hervir en la olla express durante 30 minutos. Se conservará durante un año en el frigorífico.

Congelación: Limpiar la trufa, envolver bien con papel de aluminio y ponerlas en un tarro de cristal que cierre herméticamente. Guardar en el congelador.

Desecación: Es la forma de conservación más duradera. Este método sólo lo aconsejaría para la trufa de verano, ya que se pierde la mayor parte de su aroma. La trufa de verano tiene poco aroma pero es de sabor muy agradable y al desecarla acentuaríamos su sabor. Una vez desecadas podemos convertirlas en polvo y agregarlas directamente como condimento. En láminas las utilizaremos en guisos, salsas, sopas y croquetas.

Conservas industriales: Si no podemos conseguir trufas frescas, existen en el mercado conservas de trufas. Habitualmente se venden tarros con un contenido de entre 10 y 12 g de trufa.

Pero debemos leer la letra pequeña y comprobar si es primera o segunda cocción. Si es de primera cocción, la trufa se envasa en fresco y se esteriliza, manteniendo todo su jugo. Si es de segunda cocción, primero se hierve la trufa para sacarle parte de su jugo y después se envasa y se esteriliza, sufriendo dos cocciones y por lo tanto perdiendo casi todo su sabor.

Es recomendable fijarse bien en la etiqueta para no llevarnos a engaño pensando que nos llevamos una verdadera trufa negra de invierno cuando puede ser una trufa china. El nombre científico es el único que nos da la información exacta. Con el nombre común de trufa se pueden vender muchas especies de diferente valor culinario.

Nombre científico: Tuber melanosporum, Tuber nigrum. Nombre común: trufa negra de invierno, trufa negra

Nombre científico: Tuber aestivum. Nombre común: trufa de verano, trufa de San Juan, trufa blanca

Nombre científico: Tuber brumale. Nombre común: trufa borde, trufa de invierno, trufa machenca

A veces nos encontramos en el etiquetado nombres como trufa negra, trufa de invierno, o simplemente trufa, pero con el nombre científico de Tuber himalayense o Tuber indicum. Su aspecto es similar a la Tuber melanosporum, pero no dejan de ser trufas chinas que nada tienen que ver con nuestra trufa negra de invierno.

COCINAR LAS TRUFAS

Hablar de trufas es hablar de cocina, pues la trufa se lo debe todo a la cocina y la cocina le debe bastante a la trufa. Ya eran muy apreciadas en la mesa por griegos y romanos y desde entonces se les han atribuido poderes afrodisíacos.

En la Edad Media cayó en el olvido y es en el siglo XIX cuando vuelve de nuevo la trufa a las mesas. Quien más ha contribuido a la fama de la trufa en la cocina fue el célebre gastrónomo y escritor francés, Brillat -Savarin (1755-1826) autor de la Fisiología del gusto. En él se acuña la famosa frase “la trufa es el diamante de la cocina” y en él también se pregunta el por qué de este honor. Evidentemente, es así si consideramos que no existe ningún otro producto, que siendo alimento y condimento, alcance tal valor gastronómico y de mercado como la trufa. Piensa que es debido a la idea general, que había en aquella época, que la trufa disponía para los placeres y llegando a la conclusión final “La trufa no es un afrodisíaco positivo, pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”.

La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) siempre la utilizaremos como condimento, nunca como alimento. Si es posible, fresca y recién recolectada. Para poder degustar y apreciar la trufa es suficiente con 100 g. Con esta cantidad podremos hacer varias recetas. Es conveniente que los alimentos que tengamos que aromatizar estén en contacto con la trufa al menos 24 horas, antes de cocinarlos. Debemos tener en cuenta que el aroma de la trufa es muy volátil y se fija en las grasas. Por lo tanto hay que cocinarla poco y utilizar alimentos grasos para fijar su aroma.

Cómo trufar un alimento

Utilizaremos un recipiente hermético. Introduciremos el alimento junto a una trufa. Lo cerramos y lo dejaremos al menos 24 horas. Cuanto más graso sea el alimento más aroma obtendrá de la trufa. Cuando esté trufado lo prepararemos como haríamos habitualmente. Son numerosas las recetas en las que la trufa es protagonista pero cuanto más sencilla sea la preparación del plato, mejor se podrá apreciar el aroma de la trufa.

Nosotros recomendamos comenzar con los huevos trufados. Podrá comprobar como el aroma de la trufa es capaz de atravesar la cáscara porosa del huevo para quedarse en la yema.

Huevos trufados

Cogeremos media docena de huevos y los colocaremos en un recipiente hermético junto a una trufa fresca, previamente lavada y envuelta en papel absorbente, pero sin tapar del todo la trufa. Lo cerraremos, lo colocaremos en el frigorífico y lo dejaremos un par de días. La gran porosidad de la cáscara del huevo permitirá que su interior se impregne del aroma de la trufa. Después podremos utilizar los huevos para hacer flan trufado, añadir los huevos a cualquier relleno, o simplemente comérselos fritos laminando un poco de trufa por encima en el momento de servir. Será un deleite para el paladar.

TRUFAS Y VINO

Las trufas aman los viñedos. Las viñas cercanas a los bosques donde la trufa crecía de forma natural, eran invadidas por el micelio de la trufa. Los cuidados del viñedo proporcionaban un medio óptimo para el desarrollo de la trufa. La Tuber magnatum era combatida como una plaga en el Piamonte, hasta que la filoxera acabó con la viñas. Muchas de estas tierras fueron abandonadas y la trufa se extendió sin ningún impedimento. Hoy, la Tuber magnatum, supera los 3.000 euros el kg.

Esta rivalidad histórica entre la trufa y los viñedos no se traduce en un divorcio de la trufa con el vino. No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Encontrarlo es una cuestión personal, un reto con un gran componente lúdico. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.

Tuber melanosporum: Cruda en finas láminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su sabor. Por supuesto hablamos de trufas frescas en su estado óptimo de madurez (meses de enero y febrero). Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles. Syrah y tintos de crianza le van bien. A nosotros nos parece excelente la combinación con buenos Jumillas. ir arriba

NUESTRAS SUGERENCIAS

Es bastante fácil utilizar la trufa en la cocina y conseguir excelentes platos. Nosotros recomendamos comenzar con las preparaciones más sencillas para conseguir captar su imponente aroma. Estas son algunas sugerencias:

Rebanadas de pan con aceite trufado

Cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con el aceite trufado y laminar trufa por encima. Sal al gusto.

Huevos fritos trufados

Es la receta más sencilla y con ella podremos apreciar muy bien los aromas de la trufa. Se utilizarán huevos trufados según hemos explicado en el apartado anterior. Se fríen los huevos y se depositan sobre un plato calentado previamente. Laminar la trufa inmediatamente sobre los huevos y esperar unos 30 segundos. El calor desprendido por los huevos es suficiente para que la trufa cambie su textura y volatice sus aromas que impregnarán todo el plato.

Paté de foie trufado

Ingredientes: 1 hígado de pato, 1 magret de pato, 1 trufa negra rallada de unos 40 g (Tuber melanosporum), 2 cucharadas soperas de oporto. Sal, pimienta, nuez moscada y clavo al gusto

Antes de elaborarlo hay que mantener la trufa con el hígado y el magret durante 48 horas, en un recipiente herméticamente cerrado y dentro del frigorífico.

Elaboración del paté: Salpimentamos el magret de pato y seguidamente lo pasaremos por la plancha para que se dore un poco. Mientras, machacamos con un tenedor el hígado e iremos quitando las venas. Una vez dorado el magret le quitaremos la piel y lo trituraremos con una picadora. Se lo añadimos al hígado y mezclaremos bien añadiéndole la sal, pimienta, nuez moscada, clavo, el oporto y la trufa. Seguiremos mezclando hasta que tenga una textura uniforme. Llenar los tarros de cristal con este paté y tapar bien. Poner en la olla express, cubriendo 1/5 aproximadamente del tarro con agua. Tapar y cocer durante 10 minutos, dejar enfriar y sacar.

Láminas de queso con trufa de verano

Ingredientes: Queso tipo Brie, trufa de verano, harina, huevo, pan rallado y aceite.

Elaboración: Hacer con el queso láminas de 0.5 cm de grosor aproximadamente. Hacer también finas láminas con la trufa y colocarlas entre dos láminas de queso. Pasarlo por harina, huevo batido y pan rallado. Freírlo en aceite bien caliente. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina, eliminando el exceso de aceite. Se puede acompañar de confitura de frutos del bosque.