TERFEZIAS: LAS TRUFAS DEL DESIERTO
¿Qué son las trufas del desierto? Con el nombre de “trufas del desierto” se denominan varias especies de hongos, que maduran bajo tierra, pertenecientes a los géneros Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania, Mattirolomyces, Loculotuber y Tuber.
Terfezia claveryi
Reciben este nombre porque crecen en climas áridos y semiáridos. Muy apreciadas en los paises árabes, podemos encontrarlas en los mercados de Marruecos con el nombre común de terfass (terfess o terfez). Se recolectan casi todas en primavera, excepto Delastria rosea y Tuber oligospermum que maduran en noviembre y diciembre. En España crecen de forma natural todas, excepto el género Tirmania, pero solo 3 especies del género Terfezia crecen en cantidad suficiente para poderse comercializar: T. arenaria, T. claveryi y T. fanfani. Reciben diferentes nombres populares según las regiones, siendo los más frecuentes “turmas” en Murcia, “patatas de tierra”, “criadillas de tierra” en Extremadura, “papas crías” en Lanzarote y "criadas" en Fuerteventura. Además de estas terfezias, en España se consumen de forma tradicional las especies del género Picoa, pero su pequeño tamaño las hacen poco aptas para su comercialización. Reciben el nombre popular de “negrillos” y “monegrillos”.
Picoa juniperi
¿Son en realidad trufas? Los romanos las denominaban “tuber”, que en latín significa “joroba”, “tumor”, probablemente por el abultamiento que hacen en la tierra al madurar, y de “tuber” deriva el nombre de “trufa”. Las que conocemos actualmente como “trufas”, especies del género Tuber, se descubrieron más tarde y tomaron el mismo nombre porque también crecían bajo tierra. Recientemente se está utilizando el nombre de trufas para referirse a todos los hongos hipogeos. Desde este punto de vista se les puede considerar trufas, pero el problema es de tipo comercial. No se les debería llamar trufas porque induce a confusión a los consumidores. Gastronómicamente, no tiene nada que ver una Tuber melanosporum con ninguna de estas “trufas del desierto” y su utilización en la cocina es totalmente distinta. Mientras las trufas verdaderas se utilizan para aromatizar los platos, las “trufas del desierto” no tienen ningún aroma y se comen como cualquier otro hongo.
¿Qué son las terfezias? Son las “trufas del desierto” más abundantes en España. Crecen bajo tierra asociadas a las raíces de unas plantas, generalmente Helianthemum.
Su nombre proviene del árabe “terfez”, que es el que utilizan en el norte de África para denominar a todas las “trufas del desierto”. Son conocidas y apreciadas desde la antigüedad. Los griegos y romanos ya comerciaban con ellas. Plinio las consideraba “hijas de los truenos” porque las cosechas eran más abundantes cuando el otoño era muy lluvioso y con fuertes tormentas.
Al madurar, emergen y forman unas grietas en el terreno que delatan su presencia, por lo que solo es necesario buena vista para detectarlas. Aunque crecen en climas semiáridos, necesitan lluvias para poder desarrollarse, siendo especialmente beneficiosas las de agosto/septiembre y enero/febrero.
En suelos ácidos podemos encontrar T. arenaria y T. fanfani. En suelos básicos crecen T. claveryi, T. boudieri y T. olbiensis.
Grieta terfezia
VALOR NUTRICIONAL DE LAS TERFEZIAS
Aunque las trufas del desierto se consumen principalmente por tradición y por su agradable sabor, contienen cantidades importantes de proteínas y muy elevadas de antioxidantes, que las hacen muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Su composición varía según la especie y según los autores de los estudios. La siguiente tabla es un resumen global de los trabajos publicados.
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Composición por 100 gramos de Terfezias:
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Agua ............................................. 73–78 g Carbohidratos ............................... 11–17 g Proteínas ........................................ 4–5 g Grasas ......................................... 0,6–1,8 g Fibra ............................................ 1,4–2,6 g Cenizas (minerales) ...................... 0,8–1,0 g Ácido ascórbico (vitamina C).......... 0,4–1,0 g
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TERFEZIA ALBIDA
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia albida es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum spp. Hasta ahora solo la hemos encontrado en las provincias de Murcia y Albacete. Tamaño de 2–7 cm de ancho por 3–4 cm de alto. Color inicialmente blanco que evoluciona al beige claro. Frecuentemente presenta manchas negras en las partes expuestas al sol y que aumentan con la manipulación. En los cortes y al envejecer aparecen manchas verdosa. Gleba inicialmente blanquecina. Al madurar, el tejido fértil va formando unos islotes irregulares de color verde grisáceo, siempre rodeados de tejido estéril de color blanco. Olor débil, espermático, más destacable en ejemplares jóvenes. Microscópicamente presenta ascos globosos con 8 esporas amarillo ocre, esféricas, de 18–23 µm (incluida la ornamentación) y decoradas con espinas cónicas, de de 2–3 µm de largo, 1–2 µm de ancho en la base, en ocasiones están unidas por la base formando un pseudoretículo.
TERFEZIA ARENARIA
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia arenaria es una especie primaveral que crece en terrenos ácidos, arenosos y húmedos, pobres en materia orgánica. Siempre va asociada a las raíces de la Tuberaria guttata, “madre de la criadilla”. Tiene un tamaño de 3–10 cm. y su aspecto es muy similar a una patata. El peridio es grueso, inicialmente blanquecino y finalmente pardo oscuro al madurar. La gleba es también blanquecina al inicio, adquiriendo tonos rosados al madurar y con venas más pálidas. Microscópicamente presenta ascos globosos con 8 esporas amarillo ocre, esféricas, de 25–30 µm (incluida la ornamentación) y decoradas con unas verrugas truncadas muy características, de hasta 7 µm de altura.
Ampliamente distribuida por la mitad occidental de la Península Ibérica. Especialmente abundante en las dehesas extremeñas, donde recibe el nombre de “criadilla de tierra” y “patata de tierra”. De olor y sabor muy suave, es apreciada gastronómicamente. En Extremadura, donde el consumo de criadillas es de larga tradición, se comercializa en fresco y en conserva.
TERFEZIA BOUDIERI
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia boudieri es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum. Nosotros solo la hemos encontrado en las Islas Canarias asociada a Helianthemum canariense y en Murcia micorrizando con Helianthemum almeriense. Tamaño de 2–6 cm. Tienen una forma bastante regular, redondeada, piriforme. Peridio grueso de color marrón oscuro y negruzco al madurar. Nunca presenta colores tan vivos como pueden verse en la T. claveryi. Con frecuencia se encuentran ejemplares agrietados. Gleba rosa asalmonada cuando está madura, con venas más pálidas, pero que a veces se manchan de amarillo anaranjado en contacto con el aire. Microscópicamente presenta ascos subglobosos, ovoideos, algo polimorfos, que contienen hasta 4–6 esporas amarillo ocres, esféricas, de 20–25 µm (incluida la ornamentación), decoradas con unas verrugas tronco-cónicas, hemisféricas, espinosas, de hasta 2 µm de alto y unidas por su base formando un retículo muy bajo que solo se ve bien cuando los ejemplares son jóvenes y no han desarrollado las verrugas.
Nosotros las hemos recolectado conjuntamente con Terfezia claveryi y Picoa lefebvrei, compartiendo hábitat y época de maduración.
TERFEZIA CANARIENSIS
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia canariensis es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum canariense. Hasta la fecha solo la hemos detectado en las Islas Canarias, en suelos básicos, calizos, tanto en
terrenos arcillosos del interior como en arenas costeras. Terfezia canariensis ha sido históricamente confundida con Terfezia claveryi, pero los estudios moleculares, de hábitat y microscópico, nos han permitido separar claramente ambas especies.
TERFEZIA CISTOPHILA
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia cistophila es una especie primaveral que crece en terrenos ácidos, asociada a las raíces de Cistus spp. Hasta ahora solo la hemos encontrado en Extremadura y Grecia. Ascoma 0,5–2 cm, subgloboso, inicialmente beige claro y terminando de color marrón rojizo oscuro con manchas negras. Gleba inicialmente blanquecina con islotes fértiles grisáceos. Al madurar, el tejido fértil va formando unos islotes de color ocre claro, siempre rodeados de tejido estéril de color blanco. Olor débil, espermático, más destacable en ejemplares jóvenes. Microscópicamente presenta ascos subglobosos a ovoideos, con 8 esporas amarillo ocre, esféricas, de 17–20 µm (incluida la ornamentación) y decoradas con espinas cónicas, puntiagudas, a veces truncadas, separadas, de 1,5–2,5 µm de largo, 1 µm de ancho en la base.
TERFEZIA CLAVERYI
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia claveryi es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum spp. Ampliamente distribuida por la mitad oriental de la Península Ibérica. Tamaño de 3–12 cm. Forma más irregular y con más gibosidades que T. arenaria por crecer en terrenos más compactos (las que crecen en terrenos arenosos y sueltos adquieren una forma más redondeada y regular). Se ven frecuentemente ejemplares aplanados y lobulados. Muchos son piriformes con una base acabada en punta (base estéril). Peridio grueso de color marrón rojizo oscuro al madurar. Gleba inicialmente blanquecina y luego rosa asalmonada con venas más pálidas, pero que a veces se manchan de pardo amarillento en contacto con el aire. Microscópicamente presenta ascos globosos a ovoideos, con 8 esporas amarillo ocres, esféricas, de 18–21 µm (incluida la ornamentación), decoradas con unas verrugas hemisféricas de hasta 2 µm de alto y 2–3 µm de ancho, que forman un retículo muy bien desarrollado y que es más evidente cuando las verrugas son más bajas. Peridio hifal.
Es de consumo popular en la Región de Murcia, donde reciben el nombre de “turmas” y en Albacete. Su cosecha es muy irregular pues es muy dependiente de las lluvias. Hay años en los que las “turmas” no aparecen. Gastronómicamente es muy apreciada y es más sabrosa que la T. arenaria.
TERFEZIA ELIOCROCAE
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia eliocrocae es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum spp. Hasta ahora solo la hemos encontrado en las provincias de Murcia y Albacete y muy pocos ejemplares. Tamaño de 3–7 cm. Gleba blanca y friable. Olor y sabor muy suaves. Microscópicamente presenta ascos piriformes y pedicelados con 8 esporas ocres, esféricas, de 16–18 µm (incluida la ornamentación), reticuladas.
TERFEZIA EXTREMADURENSIS
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia extremadurensis es una especie también primaveral, pero de aparición más temprana que T. fanfani. En Extremadura puede empezar a recolectarse en el mes de enero. Crece en terrenos ácidos, en suelos arenosos. Se asocia a las raíces de Tuberaria guttata. Color inicialmente blanquecino que evoluciona al ocre pálido. Gleba inicialmente blanquecina que evoluciona a gris verdoso, con venas blancuzcas meandriformes, con dibujo similar a las especies del género Tuber. Se agusana con mucha facilidad. Olor y sabor muy suaves. Microscópicamente presenta ascos subglobosos con 8 esporas ocres, esféricas, de 21–27 µm (incluida la ornamentación) y decoradas con espinas cónicas, de punta roma, a veces troncocónicas, algunas digitiformes, muy gruesas, de 3–4(–5) µm de largo y una base ancha de hasta 3 µm. Estas espinas suelen estar unidas por la base. Ampliamente distribuida por la mitad occidental de la Península Ibérica. Muy abundante en Extremadura donde recibe los mismos nombres populares que la T. arenaria, aunque también se le conoce como “blanquilla”.
TERFEZIA FANFANI
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia fanfani es una especie también primaveral, pero de aparición más temprana que T. arenaria. En Extremadura puede empezar a recolectarse en el mes de enero. Crece en terrenos ácidos, tanto en suelos arenosos como en otros más compactos. Se asocia a las raíces de Tuberaria guttata. Su aspecto es similar a la T. arenaria, pero más pequeña y más rojiza. Peridio fino y rojizo desde el principio, algo rugoso. Gleba inicialmente blanquecina que evoluciona a gris verdoso, con venas blancuzcas. Olor y sabor muy suaves. Microscópicamente presenta ascos subglobosos con 8 esporas ocres, esféricas, de 19–22 µm (incluida la ornamentación) y decoradas con espinas cónicas, muy puntiagudas, aisladas, de hasta 5 µm de largo. Ampliamente distribuida por la mitad occidental de la Península Ibérica. Muy abundante en Extremadura donde recibe los mismos nombres populares que la T. arenaria, aunque también se le conoce como “rojilla”. Gastronómicamente es igual de apreciada y algunos opinan que es más sabrosa.
TERFEZIA GRISEA
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia grisea es una especie primaveral que crece en terrenos básicos, asociada a las raíces de Helianthemum spp. Ascoma 1–2,5 cm, subgloboso, inicialmente blanquecino que evoluciona al marrón negruzco. Gleba inicialmente blanquecina con islotes grisáceos, madurando a islotes de tejido fértil de color gris negruzco, rodeados de tejido estéril blanco. Microscópicamente presenta ascos subglobosos a ovoideos, con 8 esporas amarillo ocre, esféricas, de 19–21 µm (incluida la ornamentación) decoradas con gruesas espinas aisladas, cónicas, a veces truncadas, con el ápice redondeado, de 2–3 µm de largo, 1–2 µm de ancho en la base.
TERFEZIA OLBIENSIS
FICHA DESCRIPTIVA Terfezia olbiensis es una especie invernal-primaveral que crece asociada a pinos y encinas, sin presencia de Helianthemum. Es una Terfezia poco conocida y confundida con T. leptoderma, de la que algunos autores consideran como sinónimo, pero su diferente ecología y microscopía las separan claramente. Hay pocos datos sobre su distribución. Nosotros la hemos encontrado en Murcia y Albacete. Tienen una forma redondeada bastante regular y un tamaño de 2–5 cm. Peridio delgado, blanquecino inicialmente y posteriormente marrón. Al roce ennegrece. Gleba gris rosa que evoluciona al verde oliva. Venas de color blanco rosado. Microscópicamente presenta ascos subglobosos a ovoideos con 8 esporas ocres, esféricas, de 16–19 µm (incluida la ornamentación), decoradas con espinas cónicas aisladas de 1–2 µm (más cortas y menos densas que T. fanfani).
TIRMANIA NIVEA
La Tirmania nivea es la verdadera trufa del desierto y la más apreciada en los paises árabes. La podemos encontrar en los mercados desde enero hasta abril. Crece de forma natural en los desiertos del norte de África y se extiende desde Marruecos a Irak. Recibe el nombre popular de “zubaidi” aunque también la conocen como “fagaa”, que es como denominan colectivamente a las trufas del desierto en los Paises del Golfo Pérsico. En Marruecos mantiene el nombre de “terfez”.
Tirmania nivea, conocida y consumida desde la Edad Antigua, sería la trufa a la que hacían referencia griegos y romanos en sus escritos. Juvenal, poeta romano, escribía en sus sátiras “Guárdate para tí el trigo, Libia, pero al menos pásanos las trufas”. Elinoar Shavit and Tom Volk consideran que podía ser el maná de los israelitas en su travesía del desierto.
 Hábitat Tirmania nivea |
Es de color blanco al extraerla de la tierra pero en contacto con el aire se vuelve amarillenta. Alcanza un tamaño superior a los 10 cm. de diámetro. Es muy carnosa y al corte la gleba se presenta blanquecina o rosa claro con venas más pálidas. Olor y sabor suave, fúngico.
Microscópicamente presenta ascos amiloides y esporas lisas
Crece en la arena del desierto, asociada a las raices de Helianthemum sp.
Su precio en los mercados árabes no suele pasar de los 40€ por kg. pero depende mucho de la cosecha. En años muy secos, la “trufa blanca del desierto” puede alcanzar los 200€ por kg. En Europa se intenta introducir como “trufa blanca”, por su parecido a la Tuber magnatum italiana, y nos pueden pedir precios desorbitados que no tienen nada que ver con su valor gastronómico.
PICOA JUNIPERI
Especie primaveral que crece asociada a las raíces de Helianthemum, compartiendo hábitat con T. claveryi, aunque con un área de distribución mucho más amplia. Nosotros los hemos encontrado en Albacete, Madrid y Teruel, pero está citada por toda la España caliza. Algunas de estas citas se han corregido y actualmente se considera que son Picoa lefebvrei.
 Picoa juniperi |
Nosotros creemos que Picoa juniperi y Picoa lefebvrei son la misma especie.
Ascoma: subgloboso, bastante regular, y con un tamaño de 1–3 cm.. Peridio verrucoso de color negro. Recubierto de verrugas poligonales aplanadas y umbilicadas. Estas verrugas no son siempre tan pequeñas como describen algunas publicaciones (hemos visto ejemplares con verrugas de hasta 4 mm de ancho) y estos Picoas se parecen externamente mucho a las trufas de verano. Gleba blanca con venas blancas que engloban el tejido fértil. Olor dulzón, a coco. Sabor agradable. Microscopía: presenta ascos subglobosos, con 6–8 esporas hialinas, esféricas (algunas ligeramente elipsoidales), con una gran gútula y que miden de 22–28 (32) x 22–25 (28) µm, (Q=1,00–1,16). Estas esporas son lisas y solo cuando maduran aparecen finamente punteadas al microscopio óptico.
Reciben el nombre popular de “chivatos de las turmas” y se consumen conjuntamente con las Terfezias.
PICOA LEFEBVREI
Especie primaveral que crece asociada a las raíces de Helianthemum, compartiendo hábitat con T. claveryi, aunque con un área de distribución mucho más amplia por sus menores exigencias en la eleción del terreno. Nosotros los hemos encontrado en Albacete y Murcia. No se conoce bien su distribución por su confusión con Picoa Juniperi (si es que no son la misma especie).
 P. lefebvrei parasitado por Melanospora zobelii |
Ascoma: Tamaño de 1–3 (5) cm. Subgloboso y bastante irregular cuando crecen juntos varios ejemplares, que es lo más frecuente. Color marrón claro que evoluciona a marrón muy oscuro, a veces con tonos rojizos, casi negro según maduran. Superficie recubierta de pequeñas verrugas (1–2 mm. de ancho) aplanadas, umbilicadas, y de distribución más o menos regular. Los ejemplares jóvenes están recubiertos frecuentemente por un tomento pardo que va desapareciendo con la madurez. Gleba blanca con venas blancas. A veces se ven unos puntos negros que corresponden a una parasitación por Melanospora zobelii. Olor dulzón, a coco. Microscopía: ascos elipsoidales a globulosos con 4–8 esporas hialinas, esféricas a anchamente elipsoidales, con una gran gútula central y que miden de 20–28 x 19–24 µm (Q=1,00–1,27). Estas esporas son lisas y solo cuando maduran aparecen finamente punteadas al microscopio óptico. Yo las veo igual que las del Picoa juniperi. Peridio pseudoparenquimatoso con pelos marrones, largos (>100 µm), pluriseptados, de paredes gruesas (1 µm) y con 8–11 µm de ancho.
En Albacete reciben el nombre popular de “negrillos” y “monegrillos”. En Murcia también se les llama “negrillos” y “chivatos de las turmas” porque pueden verse antes que ellas. Se consumen conjuntamente con Terfezia claveryi pero no se comercializan por su pequeño tamaño.
TUBER GENNADII
FICHA DESCRIPTIVA Basiónimo: Terfezia gennadii Chatin 1896. Especie primaveral que crece en terrenos ácidos, asociada a las raíces de Tuberaria guttata y otras Cistaceae, compartiendo hábitat con Terfezia spp. Es una Tuber poco conocida y confundida con Tuber asa, de la que algunos autores consideran como sinónimo, pero su diferente microscopía las separan claramente. Distribución mal conocida por su confusión con Tuber asa. Nosotros la hemos encontrado en Extremadura, Madrid y Albacete. Ascoma: Subgloboso, lobulado, surcado, arrugado. Tamaño de 1–5 cm. Peridio fino, de color blanco sucio que evoluciona al marrón claro. Gleba inicialmente blanca y marrón al madurar, veteada por finas venas blancas, friable. Se pueden apreciar pequeñas cavidades. Olor fuerte, característico y distintivo. Microscopía: presenta ascos elipsoidales con un largo pedúnculo, más o menos ordenados, y que contienen de 1–3 (4) esporas amarillo marrón, translúcidas, subglobosas a anchamente elipsoidales, oculiformes, retículo alveoladas, de 28–40 x 27–40 µm (Q=1–1,37). Hemos comprobado bastante variación en la forma de las esporas en las distintas colecciones, algunas con muy pocas esporas oculiformes.
El género Loculotuber fue creado por la disposición parcialmente ordenada de los ascos y paráfisis. Este carácter también es muy variable y es más fácil verlo cuando la gleba presenta más cavidades.
En Extremadura recibe el nombre popular de “requesón”. Comestible poco apreciado y generalmente desechado.
TUBER MELOSPORUM
FICHA DESCRIPTIVA Tuber melosporum es una Tuber asociada a Helianthemum spp. y Quercus Ilex, en la descripción original por Moreno et al. -2000-, pero que también se ha encontrado bajo Pinus halepensis sin presencia de Helianthemum. Ascomata: Tamaño de 1–3 cm., subglobo, de color marrón oscuro, casi negro y con tonos rojizos. Superficie recubierta de verrugas aplanadas irregulares que le dan un aspecto cuarteado. Gleba marrón con venas blancas aeríferas y venas oscuras paralelas. Microscopía: Ascos ovoideos a piriformes alargados, de 70–90 x 50–60 µm, con un largo pedúnculo que puede alcanzar las 60 micras y que contienen de 1–4 (5) esporas elipsoidales, lisas, hialinas de comienzo y amarillo ocre cuando están maduras. Estas esporas tienen una pared muy gruesa (2 µm), y miden en conjunto de 26–50(–58) x 17–30 µm, Q=1,24–1,82, pero variando mucho su tamaño en función del número de esporas por asco. Peridio de 200–350 µm, con hifas hialinas entremezcladas y apretadas, que se hace celular y pigmentado de marrón en su parte más externa, que corresponde con las verrugas. Observaciones: la microscopía del peridio y la forma de los ascos es muy similar al grupo de las Tuber rufum. Macroscópicamente también es similar.
 | Antonio Rodríguez trufamania@gmail.com antonio@trufamania.com |