LA TRUFA DULCE DE HUNGRÍA (Mattirolomyces terfezioides)
No se trata de una trufa de chocolate, no. Mattirolomyces terfezioides (=Terfezia terfezioides) es un hongo hipogeo de sabor muy dulce, tanto como la sacarina. Hungría es el único país donde se puede recolectar abundantemente desde agosto hasta noviembre en bosques de Robinia pseudoacacia. Allí es conocida popularmente como “homoki szarvasgomba” y se utiliza principalmente para hacer postres, 
como sorbetes, helados y pasteles, debido a su dulzura, única y muy personal.
En España se ha encontrado aisladamente en jardines y bajo árboles frutales, como un ejemplar de más de 20 cm, que fué encontrado bajo un naranjo (F. Martínez & F. García. Butll. Soc. Micol Valenciana, 6. 2001: 249-250).
Mattirolomyces terfezioides crece principalmente en suelos arenosos de la cuenca del Danubio, ligeramente alcalinos o neutros, con alto contenido en humus, por lo que también recibe el nombre de “trufa de la arena”. Aunque está incluida dentro de las trufas del desierto, crece en climas semihúmedos.
Nosotros pudimos encontrar varios ejemplares, que agrietaban la tierra, en un bosque mixto de Robinia pseudoacacia en el Kiskunsag National Park, gracias los permisos conseguidos por Andrea Gogan, de la Szent István University. Fue una jornada dedicada a la localización de “szarvasgomba” (trufas), con el objetivo de inventariar las especies del Parque Nacional. Se contó con la ayuda de Bagi István, Zsolt y sus perros truferos. Aunque el M. terfezioides es una trufa que sale a la superficie al madurar, se localizan muchos más ejemplares y de mejor calidad con la ayuda de los perros, que las detectan por su olor antes que agrieten la tierra.
En Hungría se recolectan con fines comerciales y nosotros las vimos en la feria de Hőgyészi a 35.000 Forints, (unos 130 Euros el Kg.), precio similar al de las Tuber aestivum f. uncinatum.
Mattirolomyces terfezioides tiene una forma globosa, bastante regular y un tamaño de 1 a 20 cm. El peridio es muy fino y de color blanco que evoluciona al ocre, con una gleba color ocre marmorizada de venas blancas. Tiene una consistencia más blanda que las Terfezias y es mucho más acuosa, deteriorándose mucho antes. Olor inicialmente algo aromático pero que se hace desagradable en los ejemplares maduros. Sabor muy dulce y persistente.
Nosotros la probamos en varios postres y nos resultó muy agradable, pero hay que utilizarla en pequeñas cantidades porque su dulzor puede llegar a ser empalagoso.
 | Antonio Rodríguez trufamania@gmail.com antonio@trufamania.com |